食中毒

 新型コロナウイルス感染症、特にデルタ株の蔓延で手洗いの手技は徹底されているものの、食中毒は減っていないようです。日本医師会でも感染者数が減っていないことで日医ニュースでも取り上げています。食事の配送やテイクアウト店が増える中で、どのような対策をプラスアルファで行えばよいでしょうか。

衛生対策の3つの柱

 食中毒予防には以下の3つが大事になります。

  1. つけない 手洗い・別の食材を切るときには道具を洗ったり交換する
  2. ふやさない 調理したらなるべく早く食べる、冷蔵・冷凍保存する 
  3. やっつける 加熱処理や道具の消毒をする

 保存や加熱時間・方法など新型コロナウイルス対策に加えて必要になります。テイクアウトの時には保冷剤を持っていく、寄り道せずすぐ食べるようにします。

料理や場面別の対策

 具体的な料理や場面で考えてみます。

バーベキュー

 集団にならず人と距離を取りながら、酒の持ち込みは避けた上で行うのがよいです。

 バーベキューを行う春から秋にかけて、温度が上がり細菌が繁殖しやすくなります。5-60℃で細菌が繁殖するため、その温度内で食材を放置しないようにします。夏場の暑い時期は1時間以内に食べてしまいます。

 たまにジビエ(フランス語)でシカ肉やイノシシ肉を持ち込むことがありますが、不安であれば食べないようにします。生肉は厳禁で、中心部まで75℃以上・1分以上で焼きます。生焼けではO-157やE型肝炎など、重症化する感染症もあるため、よく焼きをします。

 デザートは4℃以下で保存するようにし、氷や保冷材の上に直接置くことで冷却効果を高めるようにします。

作り置きカレー

 単身赴任ではカレーを作り置きし、何日かかけて食べる人もいます。大量に作るケースが多く、鍋の底が酸素不足になります。酸素が少ないところで嫌気性菌の一つであるウェルシュ菌が繁殖します。軽症で終わるケースが多いものの腹痛や嘔吐等を生じます。

 できるだけ早くを温度を下げるのが望ましく、平皿に移し替えて冷蔵庫に入れると早く冷やすことが できます。再加熱の時には鍋の底が酸素不足にならないように過熱しながらよくかき混ぜます。

ピリピリする魚は食べない

 魚を食べたときにピリピリした感覚を覚えたときはあるでしょうか。特にマグロやカツオを含む赤魚を食べたときに起こりやすく、腐敗時に生じるヒスタミンが原因です。一度ヒスタミンが出てしまうと焼いても分解されません。魚のアレルギーの話でよく聞いてみると、ヒスタミンが原因ということも多いです。顔の発赤や皮膚症状などが生じます。治療では抗ヒスタミン薬を使用するケースもあります。

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